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lunes, 28 de noviembre de 2011

Masa para Hojaldre

Para hacer hojaldre es preciso tener en cuenta las siguientes consideraciones previas:
1º La harina, siempre de trigo, ha de ser “flor de harina”. Se emplea mantequilla o margarina.
2º El hojaldre debe tener una proporción de tres partes de grasa por cuatro de harina, lo que significa que para un kilo de harina se necesitarán 750 gramos de mantequilla. Del mismo modo, si se usan 200 gramos de harina, la cantidad de grasa será de 150 gramos.
3º El hojaldre de mejor calidad es el que se hace manteniendo el frío en todo el proceso previo a su cocción. Como consecuencia:

  • La grasa se toma directamente de la nevera y, si estuviera muy dura, se ablandará un poco con la mano antes de empezar a trabajarla.
  • La masa se mezcla con una proporción relativamente alta de agua fría para que quede elástica.
  • Se aconseja enjuagarse las manos con agua fría antes de empezar a trabajar. Para no calentar la masa conviene trabajarla deprisa y amasarla poco.
  •  La masa necesita reposar en la nevera o en un lugar frío. Su éxito consiste en tenerla bien fría cuando se mete en el horno.
4º Se extiende la masa uniformemente con golpecitos cortos hacia adelante, utilizando un rodillo de pastelería y procurando mantener los bordes derechos y las esquinas en ángulo recto.
5º Si la masa se ablandase demasiado, conviene hacer una interrupción y meterla de nuevo en el frigorífico para que enfríe.
6º Para dejar reposar la masa se utiliza un plato espolvoreado de harina y se cubre después con un paño humedecido o bien con un papel transparente. Así se evita que se reseque o que se forme corteza en su exterior.
7º Al utilizarla después del reposo, se espolvorea con harina  la superficie donde se va a trabajar
8º El horno debe estar bien caliente —200 grados—; ello favorece que la masa suba y que la grasa se derrita, así el hojaldre quedará tierno.
9º Las masas hojaldradas se pueden congelar, aunque es preferible que éstas están sin cocinar. Para congelarías es necesario envolver el bloque de masa en papel transparente. Se calcularan unas dos horas de descongelación, a temperatura ambiente, antes de utilizarlas.También se pueden cocinar congeladas.
10º La masa de hojaldre se emplea para preparar empanadas,  vol-au-vents, pasteles salados y, en repostería, para milhojas, palmeras, pasteles y tartas.


INGREDIENTES:


  • 200 gramos de harina
  • 150 gramos de mantequilla o margarina
  • 1 cucharada de zumo de limón,
  • 1/2 cucharadita de sal
  •  harina para espolvorear.


ELABORACIÓN:

  1. Se pone a un lado de la mesa o lugar donde se vaya a preparar la masa un poco de harina para espolvorear. 
  2. Se mezclan en una fuente la harina, la mantequilla, que puede ablandarse con las manos previamente, siete u ocho cucharadas de agua fría, el zumo de limón y la sal.
  3. Una vez esté todo unido, se espolvorea con harina la mesa limpia y se coloca la masa en el centro formando una bola sin amasar demasiado. 
  4. Se extiende con un rodillo bien enharinado dando golpecitos hacia adelante hasta obtener un rectángulo, manteniendo los bordes derechos y las esquinas en ángulo recto, sin entrantes ni salientes.
  5. En caso de quedar alguna parte desnivelada, se empuja hacia el interior con un cuchillo.
  6.  Se pliega entonces la masa por uno de los extremos más cortos hacia el centro y luego el otro. 
  7. Se dobla después por arriba hasta formar un rectángulo más pequeño y se aprieta con el rodillo para cerrar herméticamente la masa.
  8. Se deja reposar unos 15 minutos y, transcurrido este tiempo, se gira la masa hacia la derecha para proceder a un segundo pliegue. 
  9. Se esparce de nuevo con el rodillo enharinado formando un rectángulo de las mismas dimensiones que al principio. 
  10. Se dobla y se presiona la masa con el rodillo para que los bordes permanezcan pegados.
  11. Se repite este proceso tres veces mas, dejando reposar la masa un cuarto de hora cada vez.
  12. Por último, se espolvorea con harina, se cubre con un paño húmedo /o se envuelve con papel transparente) y se introduce en la nevera; o bien se coloca la masa en sitio fresco durante al menos 30 minutos. (Resulta mejor cuanto más tiempo se deje reposar)


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